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Dulces.

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—Azúcar invertido.                                                                                                   

Se disuelve en caliente 1 Kg. de azúcar cristalizado en 300 gr. de agua. Se añade poco a poco el jugo de medio limón, o bien 1 gr. de ácido cítrico. Se lleva a ebullición removiendo durante cerca de cuarenta minutos, hasta que haya adquirido un hermoso color amarillo dorado. Así habremos logrado un azúcar invertido que parecerá miel y con la cual podrá mezclarse cuando ésta es de mala calidad o ha sido elaborada con el néctar de flores de olor desagradable. El jarabe que resulta invirtiendo el azúcar es el que se acostumbra llamar comúnmente jarabe de oro. Es útil tener una provisión en casa para endulzar sustancias (por ejemplo, bebidas frías) en las que el azúcar en polvo tarda en disolverse. Puede perfumarse con un palito de vainilla.

Cuando suceda que ciertas conservas de frutas, por ser muy ricas en azúcar o por demasiado concentradas, formen en la superficie una corteza cristalina de azúcar, no hay más que ponerla al fuego, añadiéndole jugo de limón.

De este modo, el azúcar se invierte y vuelve a mezclarse a la conserva sin cristalizarse más.

—Alfeñique.                                                                                                              

En un perol de cobre se calientan a fuego directo 500 gr. de azúcar de buena calidad, 100 gr. de agua y 20 gotas de tintura de azafrán, hasta que una porción tomada con una varilla de vidrio sumergida rápidamente en agua fría, quede dura y frágil. Se vierte la masa de azúcar fundido, en tiras, sobre una placa de mármol o de metal untada con aceite; cuando estén todavía un poco calientes, se redondean estas tiras rodándolas con las manos. Durante la cocción no se ha de agitar la masa. Se aconseja también que se añadan algunos gramos de tártaro depurado.

—Caramelos de familia.                                                                                             

Este dulce, al cual se pueden comunicar formas variadas (en especial la cuadrada, con rayas transversales producidas por el molde mismo), es muy fácil de obtener. Tiene siempre por base un jarabe, de azúcar blanco muy cocido, que se aromatiza según el gusto de cada cual. Así, para los caramelos de limón se ponen en una cacerola 500 gr. de azúcar en pedacitos, mojados con 300 c.c. de agua, y se dejan disolver. Se coloca entonces la cacerola sobre fuego muy vivo y, cuando el azúcar esté cocido, se añaden algunas gotas de solución concentrada de ácido cítrico. Cuando la solución esté ya muy espesa, el medio para asegurarse de si ha llegado al punto requerido consiste en sumergir la punta del dedo en el azúcar e introducirlo después bruscamente en agua fría; si el azúcar se rompe entonces por la presión de los dientes, se retira la cacerola del fuego y, después de haber añadido al jarabe dos o tres gotas de esencia de limón (o a falta de ella. algunos pedazos de corteza de este fruto) se vierte sobre una placa de mármol ligeramente untada con aceite; casi al mismo tiempo se rompe en pedacitos, usando para ello un molde a propósito.

Los caramelos de azahar se preparan de la misma manera. Se pueden colorear, empleando para el tono rosa algunas gotas de tintura de cochinilla, para el amarillo la tintura de azafrán, y para el azul el jarabe de nueces.

Los caramelos han de envolverse uno a uno en pedacitos de papel, antes de que estén fríos.

—Caramelo para cocinar.                                                                                            
El azúcar privado de su agua de cristalización, y en parte descompuesto por la acción del fuego, toma un color oscuro y un olor aromático. Es muy usado en cocina para adornar budines, preparar cremas, etc. Se funde azúcar en polvo en una cacerolita, removiendo suavemente hasta que se obtenga el color deseado. Se empapa un pincel en la fusión y se extiende rápidamente el caramelo sobre la superficie que se haya de acaramelar.
—Caramelos de chocolate.                                                                                          
Hacer un jarabe con vaso y medio de azúcar y medio vaso de agua. Mezclar dos pastillas de chocolate raspado, medio vaso de leche, dos cucharaditas de mantequilla apenas disuelta y, si se quiere, una cucharada de miel. Cocer a fuego lento treinta minutos y echar en pequeños moldes a propósito, lubricados
—Caramelos de café.                                                                                                 
La misma operación, sustituyendo el chocolate por un vaso de café muy concentrado.
—Pastillas de azúcar perfumado.                                                                                
En un cazo de cobre no estañado se funden azúcar y agua en la proporción anteriormente dicha, a fin de obtener (fuera del fuego) una masa densa, pero plástica. Se perfuma con algunas gotas de esencia de menta, o de cidra, o de limón. Poner a un fuego lento el cazo y calentar la mezcla. Apenas comience a burbujear, sin hervir, ni colorarse, echarla por el pico del cazo, o con una cuchara, sobre una piedra de mármol aceitada. Operar rápidamente si se quiere que las pastillas sean regulares.

—Gelatina y pasta de albaricoque.                                                                              
Cocer los albaricoques con un vaso de agua por cada 500 gr. de fruta, cuando están cocidos, ponerlos en un pasador y dejar que se cuele naturalmente el jugo, sin exprimir la pulpa. Hacer separadamente un jarabe con medio vaso de agua y 400 gr. de azúcar por cada 500 gr. de fruta cruda. Cocer el jarabe hasta que señale 35º el areómetro. Añadirle el jugo, dejar que vuelva a tomar hervor y poner después en tarros. En el pasador habrá quedado la pulpa sin algo de jugo. Ponerla en una cacerola con igual peso de azúcar. Remover continuamente y con cuidado. Cuando la pasta haya quedado muy densa, echarla en platitos hasta llegar a un espesor de medio centímetro aproximadamente. Dejarla que seque bien y darle vuelta. Cuando esté seca de las dos partes cortarla en discos con un corta pasta o con una copita de licor. Espolvorearlos y ponerlos en una caja de lata bien cerrada.

—Albaricoques en jarabe.                                                                                           

Esta cocción no permite conservarlos y hay que consumirlos en el día. Se hace un jarabe con 500 gr. de azúcar por litro de agua. Se cuecen los albaricoques partidos a la mitad durante cinco o seis minutos. Se sirven en una compotera.
—Pastel de almendra.                                                                                                 

Escaldar 500 gramos de almendras para quitarles la cascarilla. Machacar en un mortero con 250 gr. de azúcar, algunas almendras amargas y dos cucharadas de nata. Añadir a la pasta obtenida 5 huevos enteros y la corteza finamente picada de medio limón. Extender este relleno entre dos capas de pasta de hojaldre y poner en el horno templado durante treinta minutos.
—Crocantes de miel.                                                                                                 

Tomar 300 gr. de miel y 700 de avellanas tostadas y gruesamente trituradas. Hervir la miel en una cacerola, echar las avellanas picadas y dejarlas unos instantes, removiendo; después, retirar del fuego. Espolvorear una mesa con harina o fécula; poner hojas de hostia unidas de modo que formen un cuadrado. Verter el compuesto, e igualar con una hataca humedecida y cubrir con otra hoja de hostia. Comprimir durante quince minutos con una madera cargada con peso. 
 —Dulce de leche.                                                                                                      
1k de azúcar, 3 litros de leche entera y 1 cuchararita de bicarbonato.
Se hierve la leche con el azúcar en una olla, a fuego normal, removiendo constantemente con una cuchara de madera. Después que rompe a hervir se baja el fuego al mínimo y se le añade el bicarbonato. Continuamos removiendo constantemente hasta que espesa y comienza a tomar un color beige amarronado. Este proceso tarda entre 2 y 3 horas.

—Crema Catalana.                                                                                                     
Para 6 raciones:
8 yemas de huevo, 200 gramos de azúcar, 40 gramos de maicena o almidón de maíz, 1 litro de leche, la piel de un limón y una ramita de canela.
Se vierte la leche en un cazo juntamente con la piel de limón y la ramita de canela y se calienta a fuego medio hasta que hierva. Mientras, ponemos las yemas en un bol y añadimos el azúcar, preferiblemente en polvo, y la maicena o almidón y lo mezclamos bien hasta que quede una masa homogénea. Cuando la leche ya esté hirviendo se baja el fuego y se retira la piel de limón y la ramita de canela. Verter un poco de leche en la mezcla y remover bien hasta que quede líquido. Se añade la mezcla al cazo con el resto de leche y se deja a fuego lento, sin parar de remover, hasta que quede espeso.
Cuando el espesor nos parezca adecuado se retira del fuego y se reparte en cazuelitas individuales, dejándola enfriar
Se sirve con un poco de azúcar por encima y quemado con un quemador.
—Gelatina de Carragaheen.                                                                                        
Lávense los fucus (algas Carragaheen, nombre vulgar del Fucus crispus) en agua fría y luego se hierven en agua hasta que el volumen se reduce a la mitad; se agrega el azúcar y se perfuma a voluntad (por ejemplo con azahar); puede agregarse pulpa de ciruelas cocidas pasada por un tamiz.
He aquí las proporciones:
Carragaheen (fucus o liquen de Islandia)..................1 parte
Agua.................................................................10 partes
Azúcar................................................................2 partes

—Uvas pasas (2).                                                                                                       
Escoger uvas maduras de las que se eliminan todos los granos averiados. Sumergirlas 3 veces durante unos minutos en agua hirviendo, a la que se le ha añadido ceniza de sarmientos. Poner a secar sobre un cañizo al sol durante 3 días. Por la noche hay que ponerlas a cubierto.

—Castañas en dulce (marrón glasés) (1).                                                                      
La dificultad mayor que se encuentran en la preparación de los marrón glasés, es la de conservar enteras las castañas. Es preciso escoger las más grandes y sanas, mondarlas y cocerlas a fuego lento. Cuando están ya casi cocidas (y este es el punto difícil de acertar), se les quita la segunda piel y luego se sumergen en jarabe de una densidad de 15° aproximadamente, se adiciona un poco de vainilla para darles aroma y se cubre todo con una tapadera. Al día siguiente se cuece el jarabe hasta que haya adquirido 18° de densidad, al tercer día se repite la operación aumentando hasta 24°, en el cuarto se alcanzan los 28°, en el quinto los 32° y, finalmente, en el sexto los 35°. Entiéndase que la cocción no ha de durar todo el día; basta calentar el jarabe, y cuando esté caliente y haya alcanzado la densidad apetecida, introducir en él las castañas, dejándolas hasta el día siguiente.
—Castañas en dulce (marrón glasés) (2).                                                                      
Otro método menos perfecto consiste en poner las castañas, cuidadosamente mondadas, en jarabe a 25° de densidad, y luego cocer a fuego lentísimo o en el horno a temperatura moderada, hasta que la densidad del jarabe haya alcanzado los 35°.
—Castañas cocidas.                                                                                                   
Si están sin la cáscara, se ponen en el agua un puñado de sal y una rama de hinojo. Como una media hora de cocción. Se les pueden añadir un saquito de semillas de hinojo o de comino, una rama de apio, dos hojas de salvia o de laurel, o un manojo de serpol fresco o seco, aromas todos que se confunden con la castaña dándole un sabor delicioso.
—Castañas asadas.                                                                                                    
Para que no revienten al estallar la violenta evaporación interna, se les puede dar un corte transversal; pero mejor que la incisión es quitar todo alrededor una estrecha tira de cáscara.

—Castañas escarchadas.                                                                                           
Las castañas asadas en una sartén salen a menudo duras y generalmente es difícil dejarlas bien. Mejor es hervirlas, quitarles la cáscara y la cutícula interior y ponerlas al fuego en una sartén en la que, por cada 500 gr. de castañas, se hayan disuelto 30 gr. de manteca con 50 gr. de azúcar que se dejará acaramelar ligeramente. Se cubre el recipiente y se continúa la cocción a fuego lento durante diez minutos. Cuando las castañas hayan adquirido un aspecto luciente, se retiran del fuego, se echan en un plano, se espolvorean con azúcar vainillado y se dejan enfriar por completo. Se pueden servir rodeadas de nata batida, y sustituyen muy bien los marrones confitados, bastante más caros.

—“Souffle” de castañas.                                                                                            
Hervir durante 30 minutos 500 gramos de castañas. Pelar y cortar las castañas peladas en 1/2 litro de leche durante 15 minutos. Añadir un pellizco de vainilla y 125 gramos de azúcar. Tamizar y añadir 4 yemas de huevo removiendo la masa constantemente. Luego añadir las 4 claras batidas a punto de nieve. Colocar todo en una fuente recubierta de mantequilla y cocer durante 25 minutos al horno. 
 
—Castañas pilongas.                                                                                                  
Son dulces y nutritivas. Se cuecen lentamente en agua hasta que estén blandas, pero sin deshacerse, y hayan consumido casi toda el agua de la cocción. Se sirven calientes y con leche fría. A mitad de la cocción se aumenta el agua con leche, añadiéndole azúcar y cacao en polvo. Es un dulce económico, muy apreciado por los niños.
—Harina de castañas.                                                                                                
Se amasa la harina con agua y se le añade una pulgarada de sal, y un poco de aceite. En fuente ancha se extiende la pasta, no densa, con un espesor no mayor de un centímetro, se rocía con un poco de aceite y se pone en el horno, moderado, O bien la misma pasta se echa a cucharadas en una sartén, para hacer frituras.
En los dos casos puede hacerse más gustoso el manjar mezclándole granos tostados de nuez, pasas, piñones, o también solamente un ramito de romero que comunica a la harina un aroma que le favorece mucho.
—Piñoneada siciliana.                                                                                                 
Tomar 125 gr. de piñones, 500 gr. de azúcar, 2 claras de huevo, una pizca de canela y formar una masa con flor de harina, procurando dejarla algo suave. Luego se extiende la pasta con el grueso de un centímetro y se corta en losanges, que se ponen al horno sobre una chapa ligeramente untada.
—Plátanos en nata.                                                                                                    
Poner en el fondo de una taza rodajas de plátano; por cada una, una cucharada de nata y otra de Kirsch. Mezclar suavemente.
—Plátanos fritos.                                                                                                       
Se pelan y se cortan en dos a lo largo. Se empapan las tajadas en manteca fundida, se rebozan en harina, en huevo batido y otra vez en harina, Se doran en la sartén y se sirven espolvoreados con azúcar. Si se desea, se les vierte encima Kirsch y se les da fuego.
—Crema de chocolate.                                                                                                
Raspar 200 gr. de chocolate, unir 4 cucharadas de agua y cocer removiendo. Añadir 2 cucharaditas de azúcar, 1 litro de leche y dejar cocer media hora. Retirar del fuego y cuando esté tibia la mezcla añadir 8 yemas de huevo y llenar las tazas, colmándolas con nata batida.
—Pirámides de chocolate.                                                                                          
Preparar un chocolate muy espeso y cubrirlo con saboyanas frescas puestas en pirámide haciéndolas adherir con el mismo chocolate capa por capa. Cubrir finalmente con nata batida.

—Trufas.                                                                                                                  
Fundir a fuego lento 250 gramos de chocolate fino con dos cucharadas de leche. Retirar del fuego cuando se ha formado una pasta homogénea. Añadir 2 yemas de huevo y 75 gramos de mantequilla removiéndolo todo constantemente. Calentar durante 3 minutos y dejar enfriar de 2 a 3 horas. Fabricar con la pasta obtenida bolas de tamaño de una nuez. Espolvorear con chocolate en polvo y guardar al fresco. Comer después de 48 horas. 
 
—Trufas de chocolate.                                                                                              
Raspar 250 gr. de chocolate, añadir dos cucharadas de agua, una de nata fresca, 100 gr. de mantequilla fresca cortada en rebanaditas y dos yemas de huevo. Cocer apenas, sin dejar que llegue a hervir. Después de tres o cuatro horas de reposo, hacer con la pasta bolitas irregulares y rodarlas sobre chocolate granulado y ponerlas en cestitas de papel de estaño.
—Mermelada de rosas.                                                                                               

Poner pétalos de rosa en agua adicionada con un poco de jugo de limón; calentar hasta que los pétalos estén reblandecidos. Colarlos por un pasador, escurrirlos y majarlos finamente en un mortero. Pesarlos y añadir igual peso de gelatina de miel y verterlo todo en un jarabe denso. Después de hervir un poco, retirar del fuego y ponerlo en vasitos de vidrio. Si se quiere, puede colorarse con un poco de carmín y reforzar el perfume con dos gotas de esencia de rosas.

—Pirulís de cebada.                                                                                                   
Preparar una infusión concentrada de cebada. Filtrar y añadir azúcar. Hervir hasta dejarla a punto de caramelo. Verter el caramelo sobre una placa metálica humedecida con aceite. Cortar en tiras y formar cilindros antes de que se enfríe completamente.

—Gelatina de membrillo.                                                                                            
Partir en 4,2 Kg. de membrillos y eliminar las pepitas. Poner a cocer con 4 litros de agua hasta que no ofrezcan ninguna resistencia a la presión del dedo. Sacar los membrillos y prensarlos a través de un colador metálico. Poner de nuevo al fuego con el agua a la que añadiremos 500 gramos de azúcar por litro y cocer hasta que se forme la gelatina. Verter en tarros o moldes.

—Pastel de castañas.                                                                                                
Se aplastan y se ponen al fuego con un poco de leche las castañas hervidas y peladas. Se añaden en frío azúcar, vainilla y cuatro claras de huevo batidas, todo bien mezclado. Se unta un molde con azúcar acaramelado, se vierte en él el compuesto y se cuece en el horno moderado durante una hora. Con las cuatro yemas sobrantes se hace una crema con la que se recubre el pastel cuando se ha sacado del molde.

—Arrope.                                                                                                                 
Se elige uva moscatel, preferiblemente roja. Llenar la vasija hasta la mitad, pues el líquido, al cocer, sube. Se hierve lenta y progresivamente el mosto hasta obtener una reducción de cerca de tres cuartos de volumen. El arrope mejora envejeciendo, bien conservado en vasijas de barro sin barnizar. Añadiendo al mosto la mitad de su peso de manzanas, el líquido se convierte rápidamente en gelatina. En el mosto del arrope se pueden cocer también todas las frutas de la estación: peras, higos, membrillos y nueces, sin necesidad de añadir azúcar.
—Pasas (1).                                                                                                               
La desecación de las uvas se obtiene en los países cálidos exponiéndolas al aire libre y al sol; en otros sitios, en el horno o en el vaporizador. La inmersión de las uvas en una lejía caliente acelera la desecación; pero a veces conservan los granos un ligero sabor a sosa que las hace inferiores a las desecadas naturalmente. Se disuelven 150 gr. de ceniza de madera, o bien 20 gr. de carbonato de sosa, en un litro de agua hirviente; al día siguiente se decanta y se vuelve a hervir el líquido claro obtenido. Mientras, se habrán expuesto al sol, durante una jornada, racimos de uva fresca y sana colocados sobre un cañizo y vueltos varias veces. Se sumergen estas uvas en el líquido hirviendo durante quince o veinte segundos; se lavan en agua pura, se ponen a secar en la sombra y luego se exponen al sol, sin que se toquen. Se les da vuelta con frecuencia y se retiran poco a poco los racimos ya secos, porque prolongar la exposición al sol los resecaría demasiado.
La uva extendida sobre terreno a propósito, en ligera pendiente, expuesto al mediodía y cubierto de polvo de carbón o de pizarra, que, por su color negro, absorben mayormente el calor, se deseca más fácilmente.