Más información sobre este tema en nuestro Blog.                                                                                                                                   —Para ensalada.                                                                                                        

Se forma una pasta con dos yemas de huevo, sal, puerros y pepinillos finamente picados; se continúa el empaste con aceite y después con zumo de limón.

Una vez condimentada la ensalada con esta pasta, se añadirá un picadillo de puerros, pepinillos y clara de huevo.

—Otra para ensalada.                                                                                                

Se mezclan aceite de mesa y zumo de limón a partes iguales después se añade crema ácida en cantidad igual al conjunto de la dos anteriores, algo de azúcar, poca sal y apio triturado muy finamente, con algunas hojas de berro picadas.

—Salsa holandesa.                                                                                                     

Se bate lo mejor posible la mezcla siguiente: cuatro yemas de huevo, una cucharada de harina, 10 gr. de mantequilla, azúcar, sal y zumo de limón; se añade un litro de agua y se pone al fuego, sin dejar de batir. Cuando vaya a subir para hervir se pondrá a enfriar en un recipiente y se agitará hasta que se enfríe.

—Ácida.                                                                                                                    

Un cuarto de litro de crema de leche, una cucharada de harina, tres yemas de huevo, mantequilla y zumo de limón en cantidad suficiente para qué la mezcla tome sabor ácido. Se pone al fuego, agitando, no se dejará subir cuando hierva.

—De hongos.                                                                                                             

Se cortan hongos negros en trozos muy finos y se fríen en mantequilla con perejil machacado; cuando hayan absorbido su propio jugo se bañarán con caldo vegetal y se añadirá zumo de limón.

También se podrán emplear hongos secos reblandecidos y picados.

—De alcaparrones.                                                                                                     

 Alcaparrones y perejil finamente picados y machacados se mezclan con dos yemas de huevo cocido y se añade aceite y zumo de limón para obtener una pasta algo densa.

—Tártara.                                                                                                                  

Se cuecen 50 gr. de mantequilla, dos cucharadas de harina y una cucharada de zumo de limón hasta que se obtenga una pasta algo espesa; se enfría y se añaden cuatro yemas de huevos frescos, dos cucharadas de verdura cocida picada y se pone todo a enfriar durante media hora en hielo Se añaden después cuatro cucharadas de aceite, zumo de limón y sal.

—Blanca.                                                                                                                   

Se emplea con muy buen resultado para las coliflores, colinabos, escorzoneras y espárragos. Se fríe una cucharada de harina en mantequilla y se añade zumo de limón, un poco de azúcar y agua en la cual se haya cocido la verdura; se adicionan dos yemas de huevo batidas y un poco de leche, cuidando de que la salsa resulte algo espesa.

Se vierte sobre la verdura en el momento de servirla a la mesa.

—Salsa allioli o provenzal.                                                                                          

Si lo soporta el estómago y no se teme por el olor que deja en la boca, es apetitosa y gustosísima. Machacar en un mortero hasta que queden reducidos a pasta 5 o 6 dientes de ajo; añadir una yema de huevo y mover bien durante algunos minutos, Verter encima lentamente e incorporar moviendo, como para hacer la mayonesa, dos decilitros de aceite finísimo de oliva, alternado con algunas gotas de agua. Sal, pimienta y  jugo de limón, para terminar. Esta salsa se come con el pescado cocido y carnes a la barbacoa.

—Salsa de rábanos.                                                                                                    

Se ralla muy finamente rábano fresco se añade sal y se remueve con otra tanta cantidad de vinagre para hacer una salsa algo espesa. En el momento de servirla, se mezclan dos cucharadas de nata batida. Hay quien sustituye la nata por pan rallado. Se sirve con carne asada y de caza.

—Salsa de mostaza.                                                                                                   

La mostaza fina se prepara con semillas de mostaza blanca, esto es, despojada de su cáscara; la mostaza común, con semillas sin descascarar, es más oscura y más fuerte. Se puede preparar mezclándola, sencillamente, poco a poco con agua, y añadiéndole, además de sal, un poco de vinagre y algunas gotas de aceite en emulsión.

—Mostaza para conservar en tarritos.                                                                         

Tomar 15 gr. de cada una de las siguientes hierbas: apio, perejil, cebolla, tomillo, melisa, mejorana, romero, ajedrea; una pizca de ajo; 65 gr. de sal; 35 gr. de aceite de oliva; 15 gr. entre canela en polvo, clavo machacado, nuez moscada y pimienta. Cortadas y un poco machacadas todas las hierbas verdes, ponerlas a macerar en buen vinagre de vino blanco durante quince días, junto con el ajo y las especias. Al cabo de este tiempo, machacar en un mortero todas las sustancias maceradas y añadir tanta harina de mostaza fina y fresca y tanto vinagre como convenga para hacer una pasta que sea como un denso jarabe. Unir entonces el aceite y la sal. Guardar en tarritos: la salsa está lista para ser usada.

—Mayonesa de piñones.                                                                                             
Se machaca una pequeña cantidad de piñones mezclados con unas pocas nueces y con un poco de perejil y se incorporan a la mayonesa ya hecha.