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Toneles, cubas y bodegas.
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—Cierre de toneles y cubas.
Proscribir la tela y la estopa. Usar tapones de madera dura y bien torneada. Si el agujero de la comba está estropeado, usar tapones de corcho.
—Cuando se quiera emplear estopa para cerrar los toneles.
Téngase cuidado de no mojarla en el vino; imprégnese de una grasa que no comunique a éste mal olor. A tal fin es excelente la siguiente mezcla:
Cera virgen..................3 partes
Vaselina blanca............4 partes
Sebo fundido...............3 partes 
Para mayor consistencia, aumentar la proporción de cera. Se funde ésta primero, después el sebo y por último se añade la vaselina; se calienta durante media hora. Los tapones sobre los cuales se extienda una capa delgadísima de esta grasa no se mojan por el contacto con el vino, conservan indefinidamente cierta suavidad y no producen sabor rancio. Sirve también esta grasa para los agujeros de las espitas y para las grietas, y como lubricante de las partes metálicas de los útiles de la bodega.
—Depuración.
Los toneles nuevos deben ser depurados antes de usarlos, porque la madera contiene muchas sustancias solubles extractivas que comunicarían sabores desagradables al vino. Las depuraciones serán más o menos enérgicas según la calidad de la madera y su procedencia. La mejor depuración de toneles viejos y nuevos se hace con vapor de agua que, inyectado por el agujero de la espita penetra entre las fibras leñosas y, condensándose en agua hirviente, disuelve fácilmente todas las sustancias contenidas en la madera y sale por el agujero de la comba, primero negruzca, luego amarillenta y finalmente límpida y clara.
--Limpieza de toneles en las regiones marítimas.
En las regiones marítimas, se lavan los toneles con agua del mar.
Es preferible no poner nunca vino en las cubas nuevas, sino mosto, hasta tener la seguridad de que se han beneficiado
Lavar con agua hirviente muy salada, varias veces, distanciadas algunos días, hasta que el agua salga más o menos limpia; luego se enjuaga con un buen aguardiente, a razón de medio litro por hectolitro de capacidad.
—Limpieza de toneles.
Para asegurarse del estado de un tonel. Introducir una bujía de unos 4 o 5 centímetros en su interior, atada a un alambre: si la bujía se apaga es que el tonel está agrio; si se mantiene encendida verificar que éste no está cubierto de moho.
Si el tonel está agrio. Verter 5 litros de agua hirviendo, 500 gramos de cal viva y 100 gramos de potasa. Darle la vuelta 2 veces al día durante 4 días. Vaciar y enjuagar con agua fría varias veces. Escurrir y ya está listo para su utilización.
Si está enmohecido o desprende algún olor desagradable, verter 1/4 de litro de ácido sulfúrico rebajado con 1/2 litro de agua. Agitar y dejar reposar varios días. Después introducir en el tonel 300 gramos de cal y 150 gramos de potasa y agitar. Vaciar y enjuagar con agua hirviendo y luego con agua fría varias veces. Dejar escurrir durante 24 horas.
—Limpieza de una cuba antes de ser llenada.
Toda cuba, antes de volver a ser llenada, debe lavarse con una solución al 10% de ácido sulfúrico, luego con agua pura. Si huele a moho, se extiende por las paredes una ligera capa de aceite de oliva; después se lava con agua hirviendo en la que se hayan puesto en fusión pámpanos u hojas de vid. —Eliminar el mal olor de las cubas y toneles.
Se eliminará el mal olor de las cubas lavándolas con una infusión hirviente de hojas de melocotonero y dejándola algunos minutos. El vino echado en los toneles tratados de este modo adquirirá un excelente aroma.
—Toneles enmohecidos (1).
La experiencia demuestra que la formalina se presta mejor que los demás desinfectantes para desodorar los toneles enmohecidos.
Se usa en cantidad de 50 gr. con 10 litros de agua por hectolitro; se introduce la solución en el tonel y se le hace rodar enérgicamente con frecuencia cinco o seis días; después se enjuaga con una solución de carbonato de sosa y finalmente con agua.
—Toneles enmohecidos (2).
Para un tonel de 225 litros de capacidad;
Sal de cocina..........................................40 gr.
Peróxido de manganeso en polvo...............40 gr.
Ácido sulfúrico concentrado.....................40 gr.
Agua hirviente...........................................1 litro.
Estas sustancias, introducidas juntas en el tonel, desprenden cloro; se tapa y se agita el tonel y se deja en reposo tres o cuatro horas. Se destapa y se lava abundantemente varias veces hasta que el agua salga limpia y sin olor.
—Toneles enmohecidos (3). 
Se vierte un poco de agua fría en el tonel, se introduce una cadena de hierro y se agita vivamente en todos sentidos a fin de arrancar la capa de moho del interior, que está pegada a la madera; se vacía el tonel y se vierte dentro una infusión hirviente de harina de mostaza, se agita y se repite esta operación tres veces consecutivas, hasta que el tonel esté completamente frío. Se enjuaga con agua de cal, con agua caliente y por fin con agua fría. Para un tonel de un hectolitro bastan 100 gr. de harina de mostaza. El moho más tenaz no resiste este enérgico tratamiento.
—Toneles enmohecidos (4).
Se quita el fondo del tonel y se enciende debajo una gran hoguera con sarmientos muy secos para obtener la carbonización de una capa de la madera; después de esto se dan lavados con agua acidulada y finalmente con agua pura.
—Toneles enmohecidos (5).
Si el olor es muy ligero, puede quitarse haciendo fermentar en la cuba una partida de uva de desecho.
—Toneles enmohecidos (6).
Limpia y seca cuidadosamente la cuba defectuosa, se toma un buen aceite de oliva y se le da una capa a toda la superficie interior. Es un excelente método. Se quitará luego el aceite lavando el tonel repetidas veces con agua sódica primero (1 Kg. de sosa en 20 litros de agua), y después con agua pura.
—Toneles enmohecidos (7). 
Para 4 hectolitros de capacidad se toman 90 gr. de amoníaco, se añade agua fría y se bañan bien con tal solución todas las duelas y los fondos. Al mismo tiempo se toman 140 gr. de sulfato de hierro pulverizado, se disuelven en agua hirviendo y se vierte la solución caliente todavía en la cuba. Cerrada, se hace rodar quince minutos lo menos, se le da vuelta de arriba abajo y luego se enjuaga con mucha agua, hasta que ésta salga limpia.
—Toneles enmohecidos (8).
Si el tonel es viejo, se le quita cuidadosamente el tártaro, luego se lava y se le cepilla bien con una mezcla fría de ácido sulfúrico y agua, que se prepara vertiendo lentamente tres partes de ácido sulfúrico en 100 gr. de agua y removiendo moderadamente con un palo. No se vierta el agua en el ácido. Se lava luego el tonel con agua hasta que ésta salga completamente limpia y se vuelve a llenar con agua que contenga un 3 a 5 % de permanganato de potasa.
Se deja en reposo algunos días, agitando vivamente tres o cuatro veces al día.
Se vacía el tonel cuando el líquido contenido ya no tiene color rosado y se lava con unos litros de una solución de agua de ácido clorhídrico al 5%. Si se trata de una cuba grande, se riega con una bomba.
Se lava finalmente con agua abundante hasta que salga limpia.
No queda más que azufrar fuertemente con la mecha, si no se tiene la intención de llenarlo en seguida,
Puede parecer algo largo este procedimiento, pero tiene la ventaja de no requerir instalaciones especiales, dando en cambio una esterilización completa. Además, descolora las cubas enrojecidas, de modo que pueden ser usadas sin inconveniente para vinos blancos; también suprime por completo el olor a moho.
—Desodorización de toneles.
A veces es preciso utilizar, para guardar vinos, toneles que han servido para otros usos. Los de aceite, si no están rancios, se arreglan lavándolos con lejía; se emplean 500 gr. de carbonato de sosa disueltos en 5 litros de agua hirviente para 100 de capacidad, haciéndolos rodar en todos los sentidos muchas veces y enjuagando con agua acidulada y con ácido sulfúrico al 2,5% y finalmente con agua clara. Sirve el mismo tratamiento para los toneles avinagrados.
—Toneles de vinagre.
Los de vinagre se tratan con 2 Kg. de sosa del comercio disueltos en 10 litros de agua hirviente; se vierte el líquido en el tonel, se hace rodar bien en todos sentidos y luego se cambia la lejía por agua acidulada con ácido sulfúrico (1 parte de ácido en 20 de agua). Finalmente se dan repetidos lavados con mucha agua. Si es posible, se hace actuar el vapor cincuenta minutos.
—Para desodorar toneles que hayan contenido líquidos aromáticos.
Se practica primero la acción del vapor y después un contacto de cinco días con las siguiente solución: 4 a 6 litros de alcohol de 96° y 300 a 400 gr. de carbón animal por hectolitro de capacidad. Llenar de agua la cuba y dejarla de veinticuatro a cuarenta y ocho horas. Vaciada el agua, verter en la cuba por hectolitro de capacidad: 30 gr. de cloruro de cal del comercio disuelto en lo menos medio litro de agua y 30 gr. de ácido sulfúrico, diluido en 10 veces su peso de agua. Lavar con agua fresca y terminar quemando una mecha azufrada.
—Para eliminar los olores de sequedad y de moho de los toneles.
Se introduce 1 Kg. de cal viva en el tonel, se añaden luego 10 litros de agua y se rueda bien; se enjuaga con mucha agua y finalmente con un poco de vino alcoholizado.
—Para eliminar los olores de las cubas que han contenido aceite.
El mismo tratamiento (salvo el vino al final) se aplica a las cubas que han contenido aceite. La cal puede reducirse a 500 gr. y añadirle 100 gr. de potasa. Enjuagar con agua fresca.
—Decoloración de toneles.
Los toneles que hayan contenido vino tinto y se destinen a vino blanco, se decoloran así:
Se vierte en el tonel una solución hirviente de 4 Kg. de carbonato de sosa cristalizado en 20 litros de agua, más 1 Kg. de cal viva. Se agita bien y se enjuaga con agua pura. Esta dosis sirve para 25 hectolitros y la operación dura unas dos horas.
—Conservación de toneles.
Los toneles no deben ser tenidos en locales húmedos, sino de buen ambiente. Hay quien, para evitar que se resequen; suele dejar en el fondo de las cubas un poco de vino, pésima costumbre origen de muchos vicios que suele tomar el recipiente y, como es consiguiente, el vino que en él se pone luego. Quienes crean que así se conservan mejor, terminarán muy pronto por convencerse de que dicho depósito se avinagra, y sabido es que el vinagre estropea los toneles. —Para conservar los toneles vacíos en bodegas muy secas.
Se les pone dentro agua y carbón vegetal y se agitan varias veces durante los calores del verano. Antes de usarlos, se enjuagan con mucha agua y luego con un poco de alcohol.
—Masilla para toneles y cubas (1).
Se sabe lo frecuente que es que se contraigan y desvíen las duelas, dando así lugar a que se salga el líquido por las pequeñas grietas formadas. En la práctica se emplean para obturarlas la estopa y el sebo, pero resulta mejor la siguiente:
Grasa de cerdo o vaselina......................60 partes
Sebo...................................................40 partes
Cera blanca..........................................33 partes
Ceniza de madera tamizada.....................40 partes
Grasa, sebo y cera se funden juntos, a fuego lento, añadiéndolos a la ceniza, bien tamizada. Se aplica en caliente a los escapes del tonel, que, apenas fría la masilla, quedarán perfectamente tapados. Previamente conviene secar muy bien las superficies a unir y comprimir luego la masilla con los dedos, como se acostumbra hacer con el sebo.
—Masilla para toneles y cubas (2).
Fundir sebo y empastarlo con blanco de España finamente pulverizado. Se retira del fuego y se deja enfriar. Las grietas se tapan con papel impregnado de esta masilla, que se comprime fuertemente con la punta de un cuchillo o algo análogo. Se pega después encima un poco de la misma mezcla, fundida.
—Para impedir que se pudran las duelas de los toneles.
Impregnarlas con: Colofonia..........................2 partes
Parafina............................2 partes
Bencina............................4 partes
Blanco de España...............4 partes
—Preparación de mechas azufradas.
Cortar tiras de tela de unos 20 centímetros de largo por 4 o 5 de ancho. Calentar azufre en un recipiente de barro vigilando que no se inflame y con la precaución de no respirar los vapores que se desprenden. Cuando la fusión del azufre es completa, sumergir las tiras de tela. Dejar enfriar. Estas mechas se usan para el azufrado de toneles y para el tratamiento del vino.
—Desinfección de bodegas.
Uno de los mejores medios y más sencillos consiste en quemar un poco de paja de modo que se produzca mucho humo. Está científicamente demostrado que el humo producido por la combustión de los vegetales contiene por lo general sustancias antisépticas, especialmente formaldehído o formol lo que explica que la fumigación sea también un excelente medio de conservación de los productos, especialmente animales (arenques, carne de cerdo, etc.).
—Para prevenir el moho de las bodegas.
Además de las fumigaciones de gas sulfuroso, resulta eficacísimo el formaldehído: se disuelven 500 gr. del comercial en 30 litros de agua; la mezcla se pone en un pulverizador y se pulveriza en la bodega, dejándolo caer también en pequeñísimas gotas sobre el exterior de las cubas, sobre los utensilios, etc., pues no daña. Se cierra luego el local lo menos cuarenta y ocho horas y después se ventila. Los 30 litros preparados son suficientes para 100 m. de ambiente.
—Otras medidas preventivas.
Las paredes deben estar limpias y revocadas con cal de cuando en cuando. Será conveniente añadir a la lechada de cal un poco de formol o de bisulfito de potasa, que impedirán la formación de moho, el cual produce olores que el vino toma fácilmente.
Las estanterías de las bodegas se sumergen apenas construidas en una solución de sulfato de cobre, dejándolas de cinco a ocho días, hasta que la madera quede impregnada. Antes de ponerlas en la bodega, se dejan secar perfectamente.
Las paredes enmohecidas se blanquean con lechada de cal (6 Kg. de cal viva por hectolitro de agua), mezclada con 4 Kg. de sulfato de cobre.
Los pavimentos se lavan con soluciones al 1% de cloruro de cal.